Gluten nedir? Gluten nelerde var?

Gluten nedir? 

Gluten, buğday,arpa ve çavdar gibi tahıllarda bulunan ekmek, kek gibi unlu ürünlerin yapımında hamurun yumuşak dokusunu sağlayan bir proteindir. Glutendeki iki ana protein, glutenin ve gliadindir Un ve su karıştırıldığında , tutkal benzeri kıvamda yapışkan bir ağ oluşturur bunu sağlayan gluten proteinleridir. Bu özellik, hamuru elastik hale getirir ve unlu ürünün pişirme sırasında kabarmasını sağlar. Gluten proteinlerinden özellikle glutenin unlu ürünlere çiğnenebilir bir doku sağlar. Bu sebeple, çeşitli işlenmiş gıdalarda dokuyu iyileştirmek ve nem tutulmasını sağlamak için katkı maddesi olarak kullanılır.

Gluten faydalı mı? Glutenin faydaları nelerdir?

Glutenin faydalı olup olmaması kişiden kişiye göre değişkenlik gösterbilir. Gluten içeren besinler aynı zamanda lif ve B grubu vitamin kaynağıdır, tüketiminin sağlık için olumlu etkileri mevcuttur. Fakat çölyak veya gluten intöleransı olan bireylerde gluten tüketimi bağırsak sağlığında olumsuz sonuçlar doğurabileceğinden faydalı değildir.

Gluten nelerde var? Hangi besinler gluten içermektedir?

Buğday, arpa, çavdar ve bu tahıllardan elde edilmiş tüm ürünler gluten içerir.

Gluten;

• Buğday,arpa,çavdar, tritikale ,yulaf gibi tahıllarda,
• Ekmek, galeta unu,kuskus,irmik makarna,hamurişleri,erişte gibi işlenmiş olan tahıl bazlı ürünlerde,
• Bazı şarküteri ürünlerinde,bulyonlarda,hazır köfte harçlarında,
• Bisküvi,cips vb paketli atıştırmalıklarda,
• Soya sosu,bazı salata sosları,malt sirkesi ve malt içeren içeceklerde bulunur.

Kimler gluten tüketmemeli?

Hiçbir yan etkisi olmaksızın birçok kişi gluteni tolere edebilir. Fakat çölyak hastalığı, gluten intoleransı, buğday alerjisi belirli sağlık durumlarında gluten tüketimi çeşitli sorunlara neden olabilir.

Gluten tüketmemesi gereken kişiler şöyle sıralanır:

Çölyak hastaları, buğday alerjisi ve gluten intöleransı olan bireyler gluten tüketmemelidir. Tükettikleri taktirde, ishal,kabızlık,bağırsakta doku hasarı,kramp,şişkinlik vb. sindirim rahatsızlıkları yaşayabilirler. Bunun yanında yorgunluk,baş ağrısı,deri döküntüleri,anemi gibi diğer septomlarlada karşılaşabilirler.

İrritabl bağırsak sendromu (IBS) yaşayan bireylerde gluten intöleransı veya çölyak olmaksızın gluten hassasiyeti görülebilmektedir,gluten tüketimi sonrası semptomlarında artış gözlenebilmektedir, bu sebeple gluten tüketmeleri önerilmez.

Gluten içermeyen besinler nelerdir?

Gluten içermeyen tahıl ve tahıl unları şunlardır:

• Karabuğday ve karabuğday unu
• Pirinç ve pirinç unları
• Kinoa
• Chia
• Teff unu
• Sorgum
• Mısır ve mısır unu ve mısır nişastası
• Patates ve patates unu
• Bezelye unu
• Nohut, nohut unu ve diğer kurubaklagiller
• Patates unu
• Darı
• Soya unu
• Hindistan cevizi unu
• Karnıyarık otu tozu

Ayrıca, siyez ve siyez unu çölyak hastaları için uygun olmamakla birlikte gluten içeriği daha düşük olduğu için bazı gluten intöleransı olan bireylerde kullanımı uygundur.

Gluten diyeti nasıl yapılır?

Glutensiz diyet yapan bireyler, doğal olarak gluten içeren gıdaları tüketmemelerinin yanında bir de çapraz bulaş olabilecek ürünlere dikkat etmelidir. Gluten içeren ürünlerlele birlikte yetiştirilme,hasat edilme veya aynı üretim bantından geçirilme sırasında oluşabilecek çapraz bulaşmalar çok az miktarda gluten tükettiğinde bile semptom gösterebilecek çölyak hastaları için uygun olmayacaktır.

Glutensiz diyet yapan bireyler glutensiz olarak etiketlenmiş ürünleri,doğal olarak gluten içermeyen tahılları ve bunlardan yapılmış ürünleri kullanabilir. Et, tavuk, balık, meyve, sebze, süt ürümleri ve kurubaklagiller doğal olarak gluten içermez, tüketiminde sakınca yoktur fakat paketli hale geldiklerinde ürün paketinin içeriği incelenmelidir.

Gluten hassasiyeti olanlar süt tüketebilir mi?

Gluten hassasiyeti olan bireylerde eğer laktoz intöleransı yok ise süt ve süt ürünlerini tüketebilirler.

Glutensiz diyette yulaf tüketilebilir mi?

Doğada bulunan yulaf glutensizdir, gluten içermez fakat yulafın yetiştirilmesi, işlenmesi ve paketlenmesi sırasında çapraz bulaşmalar olabileceğinden glutensiz diyette yulaf tüketimi istenmez. Üzerinde glutensiz ibaresi bulunan yulaflar, glutensiz diyet yapan bireyler tarafından tüketilebilir.

Glutensiz diyette maya tüketebilir miyim?

Taze maya glutensizdir fakat içeriğinde buğday nişastası içeren ve glutensiz olmayan bazı kurutulmuş paket mayalar gluten içerebilmektedir.

Çin soya sosu gluten içerir mi?

Çin soya sosu buğdaydan yapılmaktadır ve bu nedenle soya sosu gluten içermektedir, çölyak hastaları ve glutensiz diyet yapanlar için tüketimi uygun değildir.

Glutensiz buğday nişastası nedir?

Buğday nişastasından glutenin uzaklaştırılması ile elde edilen glutensiz buğday nişastası glutensiz diyet yapanlar ve çölyak hastalığı olan bireyler için uygundur, kullanımında sakınca yoktur.

Glutensiz yemek pişirmek için nelere dikkat edilmelidir?

Glutensiz yemek pişirilirken ilk dikkat edilmesi gereken konu, yemek içnde kullanılan ürünlerin gluten içermemesidir. Örneğin; hamurlu ürünler yapılırken kullanılan un türevlerinin glutensiz un çeşitlerinden seçilmesi gibi. Bir de çapraz bulaşma riskinden kaynaklı gluten ile temas etmiş veya edebilecek mutfak araç gereçlerinin iyi temizlendiğinden emin olunmalıdır.

Glutensiz ürünlerde glutenin vermiş olduğu yumuşak ve elastik  kıvamı yakalayabilmek adına guar sakızı tozu veya ksantan sakızı kullanılabilir

Gluten diyetinin faydaları nelerdir?

Çölyak hastaları ve gluten intöleransı olan bireylerde glutensiz diyet mecburidir aksi halde, bağırsakta hasar ve emilim bozukları gerçekleşip sağlığı olumsuz yönde etkileyebilmektedir.

Çölyak veya gluten intöleransı olmaksızın glutensiz beslenen bireylerde sindirim sisteminde rahatlama, kilo verme sürecinde hızlanma ve çeşitli ağrılarda azalma (baş ağrısı ,karın ağrısı vb.) gözlenmektedir.

Glutensiz diyet yapanlar nelere dikkat etmelidir?

Yemeği hazırlayan kişi gluten içeren gıdalarla temas ettikten sonra sonra ellerini yıkamalıdır ve aynı şekilde glutensiz diyet yapan kişide gluten içeren bir gıdaya dokunursa ellerini yıkamalıdır.

Çapraz bulaşmaları önlemek için mutfak araç gereçleri düzenli olarak temizlenmelidir. Örneğin ekmek bıçağı,doğrama tahtası,mutfak tezgah yüzeyi, tost makinesi,saklama kapları,süzgeç,vb.)

Dışarda yemek yiyeceğinde veya paketli gıda tüketeceğinde içerik kontrolünü sağlamaları ve alerjen uyarılarını dikkate almalıdır.

Glutensiz diyetin riskleri nelerdir?

Buğday,arpa ve çavdar gibi tahıl ürünleri gluten içermektedir. Bu tahıl ürünleri lif bakımından zengin olmasının yanında özellikle  B grubu vitaminler açısından zengindir ve bazı minerallerce zenginleştirilmiştir. Uzun süre glutensiz diyet uygulamak,yerine uygun besin grupları konulmadığında niasin,riboflavin,folat ve demir eksiklliği riskini artırabilir. Bu eksikliklerin yaşanmaması adında glutensiz diyetler, beslenme diyet uzmanı gözetiminde uygulanmalıdır.

Dyt. Esma Nazlı Bulut 

Bayındır Söğütözü Hastanesi Beslenme ve Diyetetik Uzmanı